第一百八十章 油焖大虾
选狮子头和油焖大虾作为他推荐给陈掌柜元宵开张宴的两道大菜，另一道主食是陈醋汁小炒肉配面，而羹则是他在南洋级上给宋应星做的烂糊白菜，选它们是刘一峰精心思考过的。
东山州有个特点，七成北人，三成江南人。
这和大明本土和东山州之间唯一的一条航线有关，扶桑至流鬼至樕山这点航线太北了，基本闽地以南的大部分商行都选择去更近气候更适合的安南都护府了。
狮子头本来就是后世淮扬名菜，虽然淮扬菜系统成型是在清朝，但其根基早在衣冠南渡的东晋时期就有了。
刘一峰觉得红烧狮子头应该能打动一样白掌柜为代表的那些长江下游区域来的商行掌柜的。
而油焖大虾是鲁菜的经典菜式，也是清朝开始系统性成型的，但油焖的做法在华北平原从北宋发明了铁锅开始，就有了苗头。
刘一峰觉得油焖大虾应该也能征服大部分以陈掌柜为代表的北人的。
而陈醋汁小炒肉配面和烂糊白菜属于鲁菜分支晋菜，晋菜即便在后世华夏烹饪手法集全球烹饪手法之大成，严格来说也是上不了台面的，作为主菜的确缺点啥。但作为羹和主食，搓搓有余。
晋菜菜系最大的特点就是主食倾向明显的。
而且别看晋地是内陆省份，因为晋地北方就是蒙古，明朝汉蒙只要没有开战基本都在贸易，晋地多山地，不像华北平原能养活那么多人，所以明朝就培养出了晋商。
正史上，明末的晋商就是非常出名的存在，通敌卖国让他们在清朝的历史上留下了浓墨重彩的一笔。
这边历史上，晋商没有了通敌卖国的机会，但他们也积极的加入了万历皇帝主持的海贸。晋地距离海边也不算太远，大量晋人要么北上北庭都护府，要么西随西军收复西域，要么东进顺天府或登州，开发高丽，扶桑和东山州。
所以东山州的晋商真的不在少数，晋人自古好酸食醋，陈醋汁小炒肉配面没有具体的文献记录是什么时候有的，或许现在的晋地中也有其雏形了，但刘一峰相信这道酸咸香的面条绝对能征服东山州的晋商的。
至于烂糊白菜，虽然是典型的北方菜系做法，但南方人接受起来不会太困难，作为不会被投以太多关注的羹来说，是非常不错的选择。
油焖大虾是一道做起来非常简单的菜，它的要点全部不在烹饪时，而在烹饪前。
首先是油脂的选择。
因为油焖大虾是一道外吃调料味内吃食材原味的菜，所以不能选择味道重的油，菜籽油和动物油脂就落选了。
前者因为这个时代提纯技术落后，加热后有一股独属菜籽油的味道。
而后者则是因为本身的动物油脂香气会盖过虾油的香气，如果只是用动物油脂炒制或者加热的话，是可以用的虾油的香气不会被完全盖过，但油焖属于干煸，虾油香气会被大量覆盖的。
所以刘一峰让老王在市场上选了很久，最后选择了花生油。
其实有的选他更像选茶油或者豆油，但茶油在东山州过于稀少，这边的茶园才出第一批新茶呢。而豆油可不是欧亚大陆的豌豆榨出来的油，而是美洲的大豆。或许大豆已经到了旧大陆了，但绝对没有普及，历史上出现豆油也是18世纪后半的事了。
至于地中海沿岸的橄榄油，华夏文化圈根本没有，热带的椰子油和棕榈油也没有走出热带的。
“刘掌柜，这油焖大虾要这么多葱姜蒜和大料？”
不是陈掌柜小气，而是他的确没看懂现在的阵仗，刘一峰让所有旁观的厨子和老王一起去处理大量的葱姜蒜了，30多号人一起剥蒜剥葱的场景还是挺震撼的。
“陈掌柜，我是要炼制葱油。”
“葱油？”
“对，有葱姜蒜香气的一种油，很多菜都能用。来都来了，一次多炼点。”
听到很多菜都能用，陈掌柜不说话了，走出厨房直接叫来了那30多个厨子的帮厨，乌泱泱5,60人直接涌进来取代了他们师父们的工作。
一来可以加快工作进度，二来他要让自家的师父们在一旁精心观看学习，杂货就丢给帮厨们来做。
很快，3口大铁锅中就倒满了花生油。当然，刘一峰带来的花生油只倒满了1口锅，剩下2口自然是陈掌柜大手一挥就从仓库拿出珍藏花生油和茶油填满的。
葱油很早就有了，最早的历史记载甚至到了公元前的春秋战国时期。这些大厨在剥蒜剥葱的时候就已经知道要炼制葱油了，这家食府没备的有也只是因为他们刚到不久，给他们两三个月他们自然也会去炼制葱油的。
所以炼制葱油这一步基本没老万啥事，干脆就去处理大虾了。
本来那些厨子是没跟过来的，他们在等老王烹饪，但刘一峰对陈掌柜使了个眼色后歪头点向了一个人坐在小凳子上处理大虾的老王，陈掌柜顿时会意，把那群厨子赶了过去。
刘一峰也带着陈掌柜走了过来，继续开始解说：“油焖大虾的功夫都不在烹饪，而在准备阶段。”
陈掌柜没啥反应，因为他很清楚这话是说给他的厨子们听的，本来还没啥态度的厨子们立刻开始认真的看老王处理虾了。
老王拿着剪刀，从虾头的虾枪根处直接剪断，然后用挑出虾的沙包，也就是它的胃。虾的沙包可能会导致虾有异味，当然，对于常年吃海鲜的人来说，那种异味可能还是他们追求的鲜。但大多数情况下，大多数人还是不那么接受的。
“虾枪根部剪断，基本刚好到沙包的位置，方便掏出来，虾头中的虾油也更容易释放出来。”
众厨子纷纷点头，刘一峰说的这些一般都是老厨子的个人经验，这种传道受业的机会是很难的的，一个个都非常认真。
挑了沙包后剪掉所有的虾须虾脚，虾尾也剪了。
“剪掉虾尾是为了整齐美观，也可以不剪。”
就算在挑选虾的时候故意选了长度接近的，每只虾的虾尾长度也不一样，所以后世中高端餐饮业开始卷的时候，都会剪掉虾尾，刘一峰在帮厨那段时间养成了这个习惯。
虽然他说了可以不剪，但陈掌柜反而认同了剪断了整齐美观。
最后就是常规的虾背一刀挑虾线了。
“背上一刀不能深了也不能浅了，那一刀便于入味，虾线最好还是挑了，那是虾的肠，会有异味。”
虾就这么备完了。
老王回到铁锅面前，下葱油，滑锅后下虾。众人注意到老王是把虾子尽量排列整齐下的，尽可能让每支虾子都能接触到油。
“先煸，等到虾下部变红，初步定型，用锅铲或者筷子给它们翻个儿，这个过程虾油就会出来。”
刘一峰的话音刚落，虾油的香味就出来了，厨子中经常做海鲜的那些一脸的理所当然，不怎么碰海鲜的满脸的原来如此。
“等虾两面都透红了，放入姜米，少许黄酒，开始调味。”
中餐有个特点，那就是在放入东西的剂量上，没有标准，后世烹饪小白吐槽许久的食谱上的“少许”“部分”就是典型。
而厨子们都知道这个“少许”是靠经验摸索出来的，所以没有太去关注老王放了多少，只是记住了他放了盐和冰糖。
陈掌柜也注意到了，问到：“这菜是甜口？”
“入口甜，然后咸，最后鲜。虾壳脆，虾肉弹牙，整体有嚼头。这就是油焖大虾好吃的地方。”
老王已经盖上了锅盖开始小火慢慢焖了。
算上一旁的红烧狮子头，这两道菜都是对火候有要求的菜。两个灶台旁都是辛辛苦苦照顾火的帮厨，这就是非工业时代的不便利。不过整个厨房除了刘一峰外的所有人都一脸的理所当然。
他们是都看出来了，这红烧狻猊头和油焖大虾未来绝对是自家食府的一道主菜硬菜，这种菜做起来费时费力费人不是理所当然嘛，好东西都这样呀。
“焖好后，用筷子夹出虾子摆盘， 过滤锅中剩余的汤汁，把油渣等杂物过滤掉。勾芡，最后把浓稠的汤汁淋在虾子上。成菜就会油光透亮，看上去非常的垂涎欲滴。”
还没成菜呢，陈掌柜和众厨子都情不自禁的咽了口口水。
至于陈醋汁小炒肉和烂糊白菜，刘一峰直接让老王去休息了，从厨子中选了2个北地出身会做晋菜的厨子来做，他口头指导。
陈醋汁小炒肉的关键是香料，刘一峰挑选了合适的香料后按照一定比例提前磨成粉了，这个香料就是后世大名鼎鼎的十三香，不过他暂时不准备说出来。
陈掌柜注意到他的厨子们都向他投来了逼他询问的目光，轻轻的摇了摇头，很明显陈掌柜知道问是问不出来的。他认识刘一峰的时间不长，但听张钧提到过他很多次了，知道刘一峰这个年轻人很有能力的。
让自家大少爷去对付刘一峰吧，自己就不要去掺和了。至于香料粉，买成品就是了。
陈醋汁做法非常简单，猪肉划开后加入葱姜蒜末，煸到焦后加入一碗陈醋，盐和刘一峰配的十三香，大火熬煮到空气中都是醋味，加入韭菜苗就成了。
至于小炒肉就更简单了，猪油化开后加入去腥的大料，放入猪腿肉切成的肥瘦相间的肉片，炒出猪油后加入大量葱姜蒜末继续炒，最后加入盐，十三香，酱油，陈醋，炒匀所有调料后加入提前泡好的花椒水，剩下的小火焖煮就是了。
成品是煮好的面条上放入小炒肉淋上油醋汁，就是后世晋地人最爱吃的家常陈醋汁小炒肉面了。不过在这个时代，这可不家常，虽然作为主菜不达标，但作为主食的确是够格了。
最后就是烂糊白菜了，基本就是南洋级上的翻版，不过没有炒虾油这一步，就是常规的烂糊白菜。
倒不是刘一峰出于教会徒弟饿死师父的担心留了一手，而是他已经选择了油焖大虾了，就不要用带虾油味道的烂糊白菜去喧宾夺主了。
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东山州有个特点，七成北人，三成江南人。
这和大明本土和东山州之间唯一的一条航线有关，扶桑至流鬼至樕山这点航线太北了，基本闽地以南的大部分商行都选择去更近气候更适合的安南都护府了。
狮子头本来就是后世淮扬名菜，虽然淮扬菜系统成型是在清朝，但其根基早在衣冠南渡的东晋时期就有了。
刘一峰觉得红烧狮子头应该能打动一样白掌柜为代表的那些长江下游区域来的商行掌柜的。
而油焖大虾是鲁菜的经典菜式，也是清朝开始系统性成型的，但油焖的做法在华北平原从北宋发明了铁锅开始，就有了苗头。
刘一峰觉得油焖大虾应该也能征服大部分以陈掌柜为代表的北人的。
而陈醋汁小炒肉配面和烂糊白菜属于鲁菜分支晋菜，晋菜即便在后世华夏烹饪手法集全球烹饪手法之大成，严格来说也是上不了台面的，作为主菜的确缺点啥。但作为羹和主食，搓搓有余。
晋菜菜系最大的特点就是主食倾向明显的。
而且别看晋地是内陆省份，因为晋地北方就是蒙古，明朝汉蒙只要没有开战基本都在贸易，晋地多山地，不像华北平原能养活那么多人，所以明朝就培养出了晋商。
正史上，明末的晋商就是非常出名的存在，通敌卖国让他们在清朝的历史上留下了浓墨重彩的一笔。
这边历史上，晋商没有了通敌卖国的机会，但他们也积极的加入了万历皇帝主持的海贸。晋地距离海边也不算太远，大量晋人要么北上北庭都护府，要么西随西军收复西域，要么东进顺天府或登州，开发高丽，扶桑和东山州。
所以东山州的晋商真的不在少数，晋人自古好酸食醋，陈醋汁小炒肉配面没有具体的文献记录是什么时候有的，或许现在的晋地中也有其雏形了，但刘一峰相信这道酸咸香的面条绝对能征服东山州的晋商的。
至于烂糊白菜，虽然是典型的北方菜系做法，但南方人接受起来不会太困难，作为不会被投以太多关注的羹来说，是非常不错的选择。
油焖大虾是一道做起来非常简单的菜，它的要点全部不在烹饪时，而在烹饪前。
首先是油脂的选择。
因为油焖大虾是一道外吃调料味内吃食材原味的菜，所以不能选择味道重的油，菜籽油和动物油脂就落选了。
前者因为这个时代提纯技术落后，加热后有一股独属菜籽油的味道。
而后者则是因为本身的动物油脂香气会盖过虾油的香气，如果只是用动物油脂炒制或者加热的话，是可以用的虾油的香气不会被完全盖过，但油焖属于干煸，虾油香气会被大量覆盖的。
所以刘一峰让老王在市场上选了很久，最后选择了花生油。
其实有的选他更像选茶油或者豆油，但茶油在东山州过于稀少，这边的茶园才出第一批新茶呢。而豆油可不是欧亚大陆的豌豆榨出来的油，而是美洲的大豆。或许大豆已经到了旧大陆了，但绝对没有普及，历史上出现豆油也是18世纪后半的事了。
至于地中海沿岸的橄榄油，华夏文化圈根本没有，热带的椰子油和棕榈油也没有走出热带的。
“刘掌柜，这油焖大虾要这么多葱姜蒜和大料？”
不是陈掌柜小气，而是他的确没看懂现在的阵仗，刘一峰让所有旁观的厨子和老王一起去处理大量的葱姜蒜了，30多号人一起剥蒜剥葱的场景还是挺震撼的。
“陈掌柜，我是要炼制葱油。”
“葱油？”
“对，有葱姜蒜香气的一种油，很多菜都能用。来都来了，一次多炼点。”
听到很多菜都能用，陈掌柜不说话了，走出厨房直接叫来了那30多个厨子的帮厨，乌泱泱5,60人直接涌进来取代了他们师父们的工作。
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葱油很早就有了，最早的历史记载甚至到了公元前的春秋战国时期。这些大厨在剥蒜剥葱的时候就已经知道要炼制葱油了，这家食府没备的有也只是因为他们刚到不久，给他们两三个月他们自然也会去炼制葱油的。
所以炼制葱油这一步基本没老万啥事，干脆就去处理大虾了。
本来那些厨子是没跟过来的，他们在等老王烹饪，但刘一峰对陈掌柜使了个眼色后歪头点向了一个人坐在小凳子上处理大虾的老王，陈掌柜顿时会意，把那群厨子赶了过去。
刘一峰也带着陈掌柜走了过来，继续开始解说：“油焖大虾的功夫都不在烹饪，而在准备阶段。”
陈掌柜没啥反应，因为他很清楚这话是说给他的厨子们听的，本来还没啥态度的厨子们立刻开始认真的看老王处理虾了。
老王拿着剪刀，从虾头的虾枪根处直接剪断，然后用挑出虾的沙包，也就是它的胃。虾的沙包可能会导致虾有异味，当然，对于常年吃海鲜的人来说，那种异味可能还是他们追求的鲜。但大多数情况下，大多数人还是不那么接受的。
“虾枪根部剪断，基本刚好到沙包的位置，方便掏出来，虾头中的虾油也更容易释放出来。”
众厨子纷纷点头，刘一峰说的这些一般都是老厨子的个人经验，这种传道受业的机会是很难的的，一个个都非常认真。
挑了沙包后剪掉所有的虾须虾脚，虾尾也剪了。
“剪掉虾尾是为了整齐美观，也可以不剪。”
就算在挑选虾的时候故意选了长度接近的，每只虾的虾尾长度也不一样，所以后世中高端餐饮业开始卷的时候，都会剪掉虾尾，刘一峰在帮厨那段时间养成了这个习惯。
虽然他说了可以不剪，但陈掌柜反而认同了剪断了整齐美观。
最后就是常规的虾背一刀挑虾线了。
“背上一刀不能深了也不能浅了，那一刀便于入味，虾线最好还是挑了，那是虾的肠，会有异味。”
虾就这么备完了。
老王回到铁锅面前，下葱油，滑锅后下虾。众人注意到老王是把虾子尽量排列整齐下的，尽可能让每支虾子都能接触到油。
“先煸，等到虾下部变红，初步定型，用锅铲或者筷子给它们翻个儿，这个过程虾油就会出来。”
刘一峰的话音刚落，虾油的香味就出来了，厨子中经常做海鲜的那些一脸的理所当然，不怎么碰海鲜的满脸的原来如此。
“等虾两面都透红了，放入姜米，少许黄酒，开始调味。”
中餐有个特点，那就是在放入东西的剂量上，没有标准，后世烹饪小白吐槽许久的食谱上的“少许”“部分”就是典型。
而厨子们都知道这个“少许”是靠经验摸索出来的，所以没有太去关注老王放了多少，只是记住了他放了盐和冰糖。
陈掌柜也注意到了，问到：“这菜是甜口？”
“入口甜，然后咸，最后鲜。虾壳脆，虾肉弹牙，整体有嚼头。这就是油焖大虾好吃的地方。”
老王已经盖上了锅盖开始小火慢慢焖了。
算上一旁的红烧狮子头，这两道菜都是对火候有要求的菜。两个灶台旁都是辛辛苦苦照顾火的帮厨，这就是非工业时代的不便利。不过整个厨房除了刘一峰外的所有人都一脸的理所当然。
他们是都看出来了，这红烧狻猊头和油焖大虾未来绝对是自家食府的一道主菜硬菜，这种菜做起来费时费力费人不是理所当然嘛，好东西都这样呀。
“焖好后，用筷子夹出虾子摆盘， 过滤锅中剩余的汤汁，把油渣等杂物过滤掉。勾芡，最后把浓稠的汤汁淋在虾子上。成菜就会油光透亮，看上去非常的垂涎欲滴。”
还没成菜呢，陈掌柜和众厨子都情不自禁的咽了口口水。
至于陈醋汁小炒肉和烂糊白菜，刘一峰直接让老王去休息了，从厨子中选了2个北地出身会做晋菜的厨子来做，他口头指导。
陈醋汁小炒肉的关键是香料，刘一峰挑选了合适的香料后按照一定比例提前磨成粉了，这个香料就是后世大名鼎鼎的十三香，不过他暂时不准备说出来。
陈掌柜注意到他的厨子们都向他投来了逼他询问的目光，轻轻的摇了摇头，很明显陈掌柜知道问是问不出来的。他认识刘一峰的时间不长，但听张钧提到过他很多次了，知道刘一峰这个年轻人很有能力的。
让自家大少爷去对付刘一峰吧，自己就不要去掺和了。至于香料粉，买成品就是了。
陈醋汁做法非常简单，猪肉划开后加入葱姜蒜末，煸到焦后加入一碗陈醋，盐和刘一峰配的十三香，大火熬煮到空气中都是醋味，加入韭菜苗就成了。
至于小炒肉就更简单了，猪油化开后加入去腥的大料，放入猪腿肉切成的肥瘦相间的肉片，炒出猪油后加入大量葱姜蒜末继续炒，最后加入盐，十三香，酱油，陈醋，炒匀所有调料后加入提前泡好的花椒水，剩下的小火焖煮就是了。
成品是煮好的面条上放入小炒肉淋上油醋汁，就是后世晋地人最爱吃的家常陈醋汁小炒肉面了。不过在这个时代，这可不家常，虽然作为主菜不达标，但作为主食的确是够格了。
最后就是烂糊白菜了，基本就是南洋级上的翻版，不过没有炒虾油这一步，就是常规的烂糊白菜。
倒不是刘一峰出于教会徒弟饿死师父的担心留了一手，而是他已经选择了油焖大虾了，就不要用带虾油味道的烂糊白菜去喧宾夺主了。
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