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第380章 谢保民:我发现了新的乐子!热腾腾的红焖羊肉,过瘾!【求订阅】

    “林老弟你是中原人啊,我没记错的话,红焖羊肉就是从你们那里传出来的吧?”

    戴建利一听说做红焖羊肉,原本蔫蔫的精神变得抖擞起来。

    他整天像是没有忧愁一样,不是琢磨吃的就是琢磨乐子,要么就是想办法欺负欺负其他总厨。

    就像个多动症儿童一样,根本闲不下来。

    比如现在,刚进二号楼的餐厅,他先夸了谷君丽的旗袍不错,随即又揪了一下前台放着的一小盆绿萝,顺便还在旁边文竹的叶子上弹了一下。

    林旭笑着说道:

    “是从我们那一个名叫新乡的小城市中传出来的,九十年代火遍全国,好多人都慕名去吃红焖羊肉。”

    殷州跟新乡挨着,所以林旭多少了解一些。

    虽然他出生后,红焖羊肉的热度早已经过去,但也坐车去吃过几次。

    炖得酥烂的羊肉在锅里小火咕嘟着,可以选择不同的口味,微辣、香辣、麻辣甚至五香等等,吃起来都很不错。

    吃完羊肉还可以用锅里的原汤涮菜吃。

    算是一种比较经济实惠同时又百吃不厌的美食。

    得到红焖技法后,他就琢磨做一次红焖过过瘾了,现在既然戴建利想吃发汗的菜品,那没得说,开干。

    走到厨房门口时戴建利又拍拍脑袋:

    “靠,忘从老尹那拿点羊排了,做红焖是吃羊排吗?”

    林旭摇摇头:

    “羊排吃红焖有点浪费,而且没有那种大口吃肉的感觉,一般情况下都是用羊腿肉和羊腩来做。”

    红焖羊肉是一道非常典型以肉炖肉的菜品。

    利用羊腿肉上的油脂来炖软塌塌的羊腩,羊油的丰腴会让羊腩变得非常美味,而羊腩本身的香气,也会丰富羊腿肉的口感。

    走进厨房,程建设提着一些冰鲜羊肉从冷库里走出来,老戴一看当即说道:

    “老程,这些羊肉没收了,你再去拿点。”

    程建设跟戴建利挺熟:

    “老戴伱咋又来串门了?你们十八号楼就没事吗?”

    “我们十八号楼的厨师长比较靠谱,我在不在都能把工作捋顺,不像老谢,一会儿不守着就不行。”

    程建设:??????

    信不信我一羊棒骨攮死你个龟孙?

    林旭说道:

    “程师傅,我中午打算做点红焖羊肉,到时候咱一块儿吃啊。”

    “行,用啥部位我给你拿。”

    “需要羊腿和羊腩,大概就五斤左右吧。”

    少了不够吃,而且羊肉这种食材,肉越少炖出来越寡淡,肉越多炖出来越香,尤其是这种羊腿炖羊腩的做法,肉越多,香味就越足。

    程建设把手中的羊肉递给旁边的帮厨,说了句稍等便进去拿了。

    林旭看着厨房里汤品部的一位大厨问道:

    “我师兄呢?”

    “谢总厨早上过来就去楼上了,要不我去喊他?”

    戴建利摆摆手:

    “你忙你的,我上去看看,说不定老谢这家伙正在补觉呢,跟我一样,他昨天也没少喝,这会儿酒劲儿有没有过去都难说。”

    说完,他便顺着厨房门口的走菜楼梯拾阶而上。

    林旭原本想跟上去瞅瞅师兄的状态,又怕耽误了中午的红焖羊肉。

    没多久,程建设便从冷库里走了出来,他端着一个盆,里面放着两根羊腿和两大块羊腩。

    肉颤巍巍的,一看就是早上送来的新鲜羊肉。

    在钓鱼台这种地方,最大的好处就是不用担心食材的品质,不管是肉菜还是素菜,哪怕是一把小香葱呢,品质都极高。

    把羊肉从盆里拿出来,麻利的将羊腿骨剔出,只要肉不要骨头。

    将所有羊肉全部切成麻将块,切好装在盆里,端到水龙头下面,利用活水冲洗掉羊肉中的血水。

    做红焖羊肉是不能焯水的,一旦焯水羊肉的口感和味道就会变差。

    为了让羊肉的味道更美味,要提前用活水将羊肉浸泡着,尽可能的将羊肉中的血水冲洗出来。

    今天的羊肉足够新鲜,林旭估计浸泡半小时,就差不多可以烹制这道红焖羊肉了。

    所谓的红焖,正常来讲是用糖色、老抽、干黄酱以及红腐乳的汤汁来烹制食材。

    利用焖的方式让食材变得颜色红润口感酥烂。

    但红焖羊肉跟普通的红焖菜不一样,红焖羊肉是一种把炖羊肉和川渝火锅结合在一起的菜品,所以红焖羊肉中的“红”,指的是红油。

    传统的鲁菜红焖技法,在这里就换成了剁碎的豆瓣酱或者辣椒酱。

    利用这类食材炒出红油,让汤汁变得颜色红润,香辣诱人。

    倒是红焖羊肉的五香做法,用的是干黄酱+糖色+酱油的组合,不过五香味的比较冷门,大多数情况下,大家还是选择微辣或者香辣。

    这样羊肉吃着过瘾,羊肉吃完涮菜也够味。

    把羊肉放在水龙头下后,林旭溜达着去了楼上,想看看师兄是不是在茶室里睡大觉。

    推开茶室的门,没有看到四仰八叉睡大觉的场面,师兄反而精神奕奕的盘腿坐在蒲团上,和戴建利一块用平板电脑看着网上最近比较火的探店视频。

    一条视频播放完毕,谢保民点了下暂停,对戴建利说道:

    “我发现这挺适合咱俩的,进去一尝,直接把菜品的缺点啪啪啪说出来,不留任何情面,多过瘾啊。”

    老戴还有点没反应过来:

    “要是他们的总厨或者厨师长不高兴呢?咋办?”

    谢保民一拍大腿:

    “那就真刀真枪的干呗,中餐里的菜品随便挑,你觉得咱怵谁?”

    戴建利眨了眨眼睛:

    “对啊,谁要不服咱正好可以跟他们比试一波了,而且还不用留情面那种,这特么的也太爽了,咱下午就开始吧?”

    林旭:?????

    这俩活宝又整出新花样了?

    他好奇的问道:

    “师兄,你准备进军短视频行业了?”

    谢保民捏着一个开心果剥开送到嘴里,笑着说道:

    “昨晚喝酒时我觉得要改改了,不能再这么欺负其他总厨了,老这么靠拼酒缓和关系也不是个事儿,今早我玩手机,看到这些探店视频,觉得挺适合我的。”

    既能找茬又有乐子,而且还能收获一大波粉丝。

    这简直就是量身定做的大好事儿。

    不欺负其他总厨了?您这是怕宇航宇飞来钓鱼台玩儿下不来台吧……林旭在心里嘀咕一句,笑着问道:

    “你真打算试试?”

    “对啊,我跟老戴合作,应该问题不大,至于摄影师啥的和后期制作,慢慢摸索呗,反正……”

    林旭摆了摆手:

    “别反正了,我现在就喊个专业人士过来,想拍短视频,咱自家就有专业公司啊,人员设备齐全,到时候你只管找茬挑刺,其他的交给专业的人来做。”

    他说完便掏出手机,打给了陈燕:

    “燕姐,你这会儿能不能来钓鱼台一趟?”

    陈燕这会儿正坐在办公室的老板椅上,回味着昨天跟公公婆婆聊文学而任杰完全插不上话的场景呢,接到电话有些诧异:

    “怎么了妹夫?”

    “我师兄和戴总厨想做探店主播,就是去高级饭店找茬的那种,你赶紧来,带着合同和策划啊。”

    陈燕一听,好家伙,正眼馋那些烹饪大师探店的流量呢,妹夫这就送了上来,而且是全国最权威的烹饪高手。

    她腾的从老板椅上坐了起来:

    “好,我马上到!”

    挂断电话,这位最近迷上平底休闲鞋的御姐快步拉开办公室的门,冲办公区喊道:

    “薇薇,赶紧把上次大师探店的策划书找来,然后跟我去钓鱼台!”

    薇薇姐正在跟最近一个比较火的探店大师聊天想挖人家呢,听到这话后好奇的问道:

    “我这正准备挖人呢,去钓鱼台有啥事儿吗?”

    陈燕大手一挥:

    “不挖了,咱有了最好的人选!”

    “谁啊?”

    “我妹夫的师兄谢保民,钓鱼台最厉害的行政总厨,赶紧赶紧,带上合同,多带几……带二十份吧。”

    薇薇姐愣了一下:

    “不就是谢总厨一个人吗?带那么多合同干嘛?”

    穿平底线显得不够正式,陈燕重新换上了能增加气场的八厘米红底高跟鞋,冲薇薇姐说道:

    “把钓鱼台十八个总厨全签到咱们公司,以后他们不管做烹饪教程、美食分享、直播、还是探店,都是咱公司的资源。”

    虽然一个谢总厨已经足够惊喜,但哪有把十八罗汉一网打尽来得过瘾啊。

    另外,上次烹饪比赛时别的涉外酒店组团想吊打钓鱼台未遂嘛,这次探店,就让谢总厨从这些涉外酒店开始。

    先把火气烘起来。

    最近几年各种人均两三千的饭店突然多了起来,是时候需要一个专业人士,来净化一下这个圈子了。

    钓鱼台二号楼,林旭打完电话就下楼,又去从冷库里拿了一整根羊后腿。

    大姨子要过来,羊肉自然得再续点了,省得不够吃。

    把羊肉切好同样放在盆里浸泡后,开始准做红焖羊肉需要用的配料。

    豆瓣酱半小碗,剁碎备用,糍粑辣椒半小碗,糖色半碗,葱姜干辣椒若干,胡萝卜白萝卜洗净后切滚刀块。

    放胡萝卜能让羊肉有种植物特有的鲜甜,而白萝卜,则为了进一步去掉羊肉的腥膻味儿。

    除了这些配菜之外,还需要准备花椒、八角、香叶、桂皮、良姜、山奈、党参、当归、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。

    其中的草果需要拍破去籽儿,只用草果的外皮。

    而八角只需要两个就行,这道菜主要靠良姜和党参等香料来提香味。

    尤其是良姜,是炖肉不可或缺的一位香料,被誉为潮汕卤水的灵魂。

    所有食材全都准备好,林旭将羊肉从盆里捞出来,尽可能的挤干水分,开始制作。

    把炒菜用的铁锅架在灶上,干锅烧热,不加油和水,直接将挤干水分的羊肉倒进锅里,干锅煸炒。

    利用煸炒的方式能够将羊肉中多余的水分炒出来,同时还能有效去除羊肉中的异味。

    放进锅里没多久,原本干巴巴的锅底就逐渐有了油脂。

    继续煸炒,羊油越来越多,原本的干煸成了油煎。

    程建设在一旁冲林旭竖起了大拇指:

    “用羊油炒羊肉,讲究!”

    林旭笑了笑说道:

    “这是人家创作出来的烹饪方式,可不是我的本事。”

    锅里的羊肉表面微微焦黄时,用漏勺将羊肉捞出来,这会儿锅底还有不少羊油,大火熬一下,将羊油中的水分熬出来。

    这些水分有着大量的异味,所以要把油烧热,等水分蒸发后羊油才能用。

    不然这些油脂中会有膻味,导致做出来的菜品异味过重。

    羊油的水分减少后,倒入剁碎的豆瓣酱和糍粑辣椒,小火煸炒。

    豆瓣酱和糍粑辣椒都能炒出红油,不过区别是,豆瓣酱是酱香味,辣味并不浓郁,而糍粑辣椒越炒香辣味越浓郁。

    两者一块下入锅里,这才能让菜品变得更加香辣诱人。

    炒红油要有耐心,要把两种酱料炒到有点酥酥的感觉,这样油脂更加红亮,香味也更足。

    放入葱姜干辣椒,继续翻炒,约莫香味出来,再放入各种香料。

    最后,倒入羊肉,再顺着锅边淋入一些高度白酒,利用白酒的挥发性把羊肉中的异味带走。

    翻炒到酒味散去,淋入一大勺生抽,半炒勺老抽。

    再翻炒一下,倒入开水,放入准备好的胡萝卜和白萝卜。

    羊肉加热后不能再接触冷水,不然肉质会收缩,再想炖到酥烂需要花费很长时间,而且加开水能让汤更浓稠,吃起来味道更香。

    汤的量不用太多,大概能没过羊肉就行。

    要是用高压锅的话,汤的量还得继续减少。

    其实这一步按理说应该加羊棒骨熬成的高汤,但羊棒骨高汤不是二号楼的常备汤水,所以只能用白开水凑合。

    很快,锅里的水再次烧开。

    林旭往里面倒入准备好的糖色和十来颗冰糖。

    加冰糖的作用是提鲜,同时中和汤汁的辣味,这样吃起来味道会更好。

    接下来,盖上锅盖,坐等美味出锅。

    “看起来挺简单的,回头天再冷点,我们后厨也这么炖一锅吃着试试。”

    程建设对林旭的手艺还是很有信心的,而且这种做法相对也比较简单,吃完羊肉还能涮锅吃,一举多得。

    涮锅的料很好准备,嫩菠菜、粉丝、面筋、豆腐皮、腐竹、木耳等,这些都是后厨现成的菜品,抓一些就能吃。

    忙完这些,陈燕也到了。

    穿上高跟鞋,热恋中的小女人重新变成了女总裁,不过一听说厨房里做了红焖羊肉,女总裁又变成了吃货。

    “那得抓紧时间谈,可不能耽误了吃……最近我正觉得手脚冰凉呢,确实得吃点羊肉补补了。”

    林旭见大姨子现在还穿着露脚踝的紧身牛仔裤,很想提醒一句,你手脚冰冷的原因,看起来跟羊肉的关系不是很大啊。

    谢保民和戴建利从楼上下来后,几人便坐在一个靠窗的位置聊了起来。

    外面的阳光直射到身上,暖洋洋的很舒服。

    聊的过程很顺利,原本谢保民和戴建利就不是为了挣钱,而是给自己空乏的生活增添一抹乐趣。

    现在既然有公司出全套设备,还包揽所有后期,自己只要去找出那些高端餐饮场所的不足就行,这太让人高兴了。

    “谢总厨,戴总厨,我们负责全网的推广,所以需要签一份独家合约,这份合约……”

    陈燕正说着,戴建利就拍拍桌子:

    “别说了小燕,我们签,今儿就算你们把我俩卖到缅北打诈骗电话呢,这合约我和老谢也签了。”

    都是自己人,絮絮叨叨的说这些合同内容做什么。

    你以为我们现在听得进去吗?

    薇薇姐一听,赶紧掏出两份合约摆在桌上,并掏出一支黑色中性笔。

    老戴拿着准备签名时,陈燕说道:

    “还想拜托两位总厨,能不能把钓鱼台所有总厨都签到咱们公司?”

    谢保民随意翻了两下合同说道:

    “没问题,就算你不说我们也会把那些家伙拉拢过来的,对了,我们签完你去膳食部,找廖主任拟一份合作协议,这样公司和钓鱼台就算是战略合作关系了,我们的签约也不算违规。”

    相对于戴建利,师兄谢保民想的更多一些。

    为了防止总厨们被互联网公司左右,签同一家公司是必须的。

    至于膳食部的合作,这是为了让公司可以正大光明用钓鱼台的名头做推广,而且还能获得钓鱼台的支持。

    事情谈妥后,厨房里的羊肉也炖得差不多了。

    林旭来到厨房,这会儿后厨满是羊肉的香味,中间还夹杂着好闻的萝卜味。

    打开锅盖,红润的汤汁和颤巍巍的羊肉,看得人直咽口水。

    他拿来两个大号砂锅,把羊肉盛到锅里,这一大铁锅羊肉正好盛了两大砂锅,盛好后捏一些香菜放在上面点缀,红焖就做好了。

    一锅羊肉让后厨的师傅们品尝,林旭端着另一锅来到外面。

    架上酒精炉,让颜色红润的羊肉继续在满是红油的锅里咕嘟着。

    再将准备好的涮菜端过来,开吃!

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    作为一个新乡人,已经好几年没吃过红焖了,有点馋,本章5000字,求月票啊兄弟们!

    (本章完)

    

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